La cantina di Borgo Scopeto, rinnovata ed ampliata nel corso degli ultimi anni, è dotata delle più moderne tecnologie di vinificazione.
La cantina di vinificazione è composta di 50 vasche in acciaio inox con una capacitè che varia dagli 11 ai 260 ettolitri, per un totale di 7000 ettolitri.
L'affinamento/invecchiamento dei nostri vini avviene in botti di rovere di Slavonia da 30 ettolitri ed in tonneaux in rovere francese da 300/500 litri.
Ogni locale per l'invecchiamento è dotato di controllo automatico della temperatura ambientale e di un umidificatore che mantiene costante l'umidità durante tutto l'anno.
A tutto questo si aggiunge una moderna linea di imbottigliamento dotata delle più avanzate tecnologie al fine di garantire la massima sicurezza igienica e che ci permette di mantenere costante il livello qualitativo dall'inizio del processo fino alla messa in bottiglia.
Successivamente il prodotto così imbottigliato sosterà, per un periodo variabile in funzione della tipologia del vino, in un locale termocondizionato, in posizione coricata, al fine di completare il processo di affinamento prima della messa in commercio.

La vendemmia

La vendemmia inizia solitamente nella terza settimana di settembre.
La raccolta viene effettuata in prevalenza manualmente. L'uva viene trasportata alla cantina mediante appositi carrelli e lì inizia il processo di trasformazione tramite una pigiadiraspatura di tipo soffice e trasferita nei serbatoi dove verrà fatta iniziare la fermentazione.
La fermentazione dura di media dai 7 ai 10 giorni per il Chianti Classico, fino a 15 ed oltre per i vini destinati a Riserva.
Durante questo periodo vengono fatti rimontaggi all'aria in una prima fase per favorire l'attivazione e la moltiplicazione dei lieviti, rimontaggi in assenza di ossigeno nelle fasi successive, intervallati da dei "delestage", una tecnica che favorisce una maggiore estrazione di tannini e sostanze coloranti e che permette di poter rompere periodicamente il cappello di vinaccia formatosi per effetto della fermentazione alcolica.
Quando il processo di trasformazione degli zuccheri in alcool e la relativa macerazione sono arrivate a completamento si procede alla "svinatura", ovvero alla separazione fisica del mosto fiore dalla parte solida costituita da bucce e vinaccioli.
Quest'ultima fase detta di pressatura consente di estrarre tramite una spremitura di tipo soffice la parte liquida residua, e viene effettuata con una moderna pressa a membrana. Le vinacce esauste così ottenute verranno inviate immediatamente in distilleria per la produzione della nostra grappa. Il vino fiore così ottenuto viene successivamente mantenuto ad una temperatura di circa 25 °C al fine di facilitare la fermentazione malolattica, ovvero la trasformazione dell'acido malico in acido lattico.
Successivamente si operano travasi di sfecciatura, ovvero di separazione dalle parti solide precipitate per effetto di una decantazione naturale. Segue immediatamente il trasferimento in botte o in tonneaux in funzione della tipologia di vino.
Durante le fasi suddette un quotidiano ed assiduo controllo da parte dell'enologo e dello staff tecnico, permettono di poter individuare fin dall'inizio le tipologie dei nostri vini e controllarne l'evoluzione in funzione della qualità.